Archive for the ‘Cooking’ Category
İyi bir peynirin püf noktaları ve unutulmaya yüz tutan peynir çeşitlerimiz
Sofralarımızın vazgeçilmezlerinden biridir peynir. Kahvaltıda buzdolabından ilk çıkarılan şey; peynirdir. Pastadan, börek harcına kadar girmediği yer yoktur peynirin. İnek sütünden yapılana düşkün olanlarla, koyun ve keçi sütünden yapılana düşkün olanlar damak zevkinde ayrılmışlardır. Çocukların ruhsal ve bedensel gelişmelerinde çok önemli bir yeri olan kalsiyum, peynir ve süt ürünlerinde bol miktarda bulunmaktadır. Beyin gelişiminin ana rahminde iken yaklaşık üçte ikisinin tamamlandığı dikkate alınırsa süt ürünlerinin özellikle hamile hanımlar için ne denli önemli olduğu görülür. Kaynaklarda peynir kavramının Farsça olduğu ve ilk kez Mezopotamya ve Ortadoğu bölgelerinde yapılmaya başlandığı bilgisi bulunmakta. Peynirin sekiz çeşit yapım şeklinin bulunduğu, ülkemizde bunun yedi şeklinin bilinerek uygulandığı fakat farklı nedenlerden dolayı binbir çeşidi bulunan peynirin ancak çok azının ülkemiz de yaygın olarak kullanıldığı belirtiliyor. Fransa ve Hollanda’nın ise yukarıda belirttiğim sekiz yapım şeklinden ancak birkaçının kullanılmasıyla peynir çeşitliliğinde bizleri kat, kat geçtikleri biliniyor. evimevim@vakit.com isimli kaynakta ülkemizdeki peynir türleri şu şekilde belirtilmiş;
Mihaliç ( kelle peyniri ), keçi peyniri, Ezine peyniri, Erzincan tulum ( şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, Dil peyniri, Maraş peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, Civil ( tel ) peynir, Çökelek, Yozgat çanak peyniri, Külek peyniri, Hatay cara ( testi ) peyniri, Örgü peyniri, Golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Küp peyniri, Denizli Yörük peyniri..
Peynirle ilgili bazı püf noktaları da şu şekilde verilmiş;
Beyaz peynirde gözeneklerin fazlalığı, asitli su kullanıldığını gösterir.
Beyaz peynir ambalajına fazla su salmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gösterir.
Tadıldığında çok fazla ekşilik veren beyaz peynirden kaçının. Ancak ekşi oranı çok az olan peynirde yoğurt kültürünün kullanılmış olabileceği aklınızda bulunsun
Beyaz peynirleri keserken bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.
Hangi ayda hangi balık nasıl yenmelidir?
Balığın, kapalı mekânlarda pişirilmesi çoğumuz için kokusu ve zahmetinden dolayı bir sorun olmaktadır. Doğru zamanda, doğru şekilde pişirilmesi ise başka bir problemdir.Fakat öylesine lezzetli bir tadı vardır ki bu cins etin, ne yapıp edip muhakkak bir yolunu bularak sofralarımızın başköşesinde yerini bulmaktadır her zaman. Balığın pişirilmesinde türlü türlü garip usuller de icat etmiyor değiliz hani.
Üç tarafı denizle çevrili güzelim yurdumuzda nedense deniz ürünlerine ait sofra kültürümüz pek yaygın olarak bilinmiyor. Ya da en azından ben, öyle olduğunu sanıyorum.
Üşenmeden, Küçük hayat ansiklopedisine bakıp oradan balığın hangi ayda, nasıl tüketilmesi gerektiğine ait bilgilere ulaştım.
Kısaca sizlere aktarıyorum;
Ocak; en iyi tüketilecek balık hamsi. Ayrıca mezit ve kırlangıcın haşlaması, barbunya ve tekirin tavası, uskumru ve istavritin ızgarası, ayın sonuna doğru uskumrunun tavası yapılmalıdır.
Şubat; yumurtlama mevsimi olduğu için bu ayda balık tüketimi tavsiye edilmiyor. Levrek ise bu ayda çok yağlı oluyor.
Mart; Karagöz, mercan, sinarit, dülger ve iskorpit’in haşlaması, gelincik ve barbunyanın tavası, kefalin ızgarası, levreğin her şekli tüketilebilir.
Nisan; bütün balıkların haşlaması, ay sonunda ise kalkan yenilmelidir.
Mayıs; Yağlanan kalkan ve pisi balıkları yenir. Karagözün en iyi zamanıdır. Yağsız olan barbunya tava yapılabilir. Kaya balığı da bu mevsimde yenebilir.
Haziran; Barbunya yağlı ve lezzetli olduğu için tercih edilmeli, tekir de yağlıdır her türlü pişirilebilir. Levreğin sadece kuyruk kısmı tava yapılabilir. Mersinin haşlaması yapılmalı, kırlangıç henüz körpedir.
Temmuz; İzmarit, barbunya, tekir, lüferin ızgaraları iyidir. Sardunyanın buğulaması, kâğıtta fırına verilmesi lezzetlidir. Trança ve çipura tercih edilmelidir.
Ağustos; Barbunya, tekir, lüfer ve kofananın en iyi zamanıdır. Izgara yapılmalıdırlar.
Eylül; Mercan, sinarit, karagöz, kırlangıç, kefal, dülger, iskorpit, tekir ve mezitin haşlaması yapılmalıdır. Barbunya, tekir, lüfer, kofana, izmarit ve isparinin ızgarası, kılıç’ın şişte defneyaprağı ile ızgarası yapılmalıdır.
Ekim; Palamut, barbunya, kılıç, tekir ve lüferin en iyi ve lezzetli zamanıdır. Lüferin sadece ızgarası yapılır Kofanada yenebilir. Bütün balıkların haşlaması yapılmalıdır.
Kasım; Barbunya ve lüferin ızgarası, lüferin haşlaması da olabilir, Diğer balıkların haşlamaları yapılmalıdır. Palamut ve torik bu mevsim de yağlıdır.
Aralık; Hamsi, uskumru, gümüş ve istavritin zamanıdır. Uskumrunun ızgarası, istavritin tavası iyi olur. Barbunya sadece fırında, tekirin ise tavası yapılmalıdır.
Evet, kitabımız da konu ile ilgili bu bilgiler bulunmakta. Sağlık ve sıhhat içinde herkese afiyet olsun demek düşüyor bize. Melveille’nin kitabından balina etinin pek lezzetli olmadığını ama balıkçılar tarafından yine de yenildiğini okumuştum bir ara.
Aydın AKDENİZ
